UNE DIVERSITÉ DE FROMAGES

LES PÂTES MOLLES À CROÛTE FLEURIE

Les pâtes molles sont ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque, par affinage en cave, l'apparition d'une croûte blanche dite fleurie.

Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui, au moment de sa fabrication, ne subit ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation.

Le terme à croûte fleurie s'applique à un fromage dont la croûte est couverte de penicillium, ce qui lui donne un aspect duveteux blanc.

LES PÂTES MOLLES À CROÛTE LAVÉE

Le terme à croûte lavée s'applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de son affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus typé.
La phase de lavage à l'eau, tiède et salée, permet d'accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et d'affirmer davantage les saveurs. Le fromage acquière une croûte moelleuse et épaisse, d'un aspect lisse et brillant et d'une belle couleur jaune.

LES PÂTES PRESSÉES NON-CUITES

Un fromage à pâte pressée non cuite est un fromage dont le caillé, non cuit, est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de petit lait dit lactosérum, puis laissé à l'affinage.

Le terme « non cuit » signifie que le fromage est issu d'un caillé qui n'a subi aucun chauffage au moment de son tranchage.

LES PÂTES PRESSÉES CUITES ET DEMI-CUITES

Le terme "pâte pressée cuite" se dit d'un fromage dont le caillé est chauffé et pressé afin d'obtenir la tome en éliminant le maximum de lactosérum, puis laissé à l'affinage.
L'affinage de ces fromages varie généralement de 3 mois (fromage dit « doux ») à 24 mois (fromage dit « vieux »).

LES FROMAGES AU LAIT DE CHÈVRE

Il existe une grande variété de fromages au lait de chèvre. La France est le premier pays producteur de fromages de chèvre au monde.

LES FROMAGES AU LAIT DE BREBIS

Quelle que soit sa texture, le fromage au lait de brebis est très apprécié.

LES PÂTES PERSILLÉES ET BLEUES

Les fromages à pâte persillée ou les bleus sont des fromages dont le caillé  est ensemencé de penicillium. Le fromage sera aussi parfois percé de trous à l'aide d'une aiguille afin que le champignon (penicillium roqueforti ou penicillium glaucum) se développe.